Gui Gedda, figure emblématique de Bormes les Mimosas, s’est taillé une renommée mondiale grâce à sa passion pour la cuisine et ses ouvrages culinaires incontournables. Nous avons eu le privilège de nous entretenir avec lui dans sa charmante demeure où il cuisine ses fameux petits farcis. Avec une bibliographie de près d’une vingtaine de livres dédiés à la cuisine provençale, Gui Gedda est l’architecte de recettes aussi originales que savoureuses, ayant notamment remis au goût du jour la figue et la châtaigne dans la cuisine.
Gui, merci de nous recevoir chez vous. Pouvez-vous nous raconter un peu votre enfance ?
Je suis né à Marseille en 1932, d’une famille marseillaise mais de descendance Piémontaise, comme beaucoup de provençaux à l’époque ! Mes grand-mères et mon père étaient des passionnés de cuisine et en ont fait leur métier.
Comment s’est passée votre rencontre avec Bormes les Mimosas ?
Je suis arrivé à Bormes en 1946. Mon frère était chétif à l’époque. Alors, le médecin avait conseillé à mon père de prendre un restaurant à la campagne ! C’est à Bormes que notre cœur s’est porté. De 1946 à 1978 on a tenu le restaurant La Terrasse, qui au début était encore un bar tabac ! Puis l’on a créé le restaurant La Tonnelle, avant d’ouvrir ici, dans le jardin de la maison, le restaurant “Le Jardin de Perle Fleur” que l’on a tenu pendant 7 ans.
La cuisine chez vous c’est une histoire de famille, c’est elle, qui vous a transmis sa passion et son savoir-faire ?
Oh oui ! Quand j’étais petit, je n’aimais pas du tout l’école. Pour moi il n’y avait que la cuisine qui comptait. Je ne voulais pas travailler ! Mais j’étais sage et gentil, donc on me mettait quand même des bonnes notes 😂
Je suis né avec la cuisine, mes grand-mères m’ont tout appris.
On dit de vous que vous êtes le pape de la cuisine provençale, pour vous quelle est la recette qui représente le mieux la Provence ?
Alors ce n’est pas forcément une recette à laquelle tout le monde pourrait penser, mais une omelette aux cèpes séchés ! Un plat simple et authentique.
Vous avez écrit beaucoup de livres tout au long de votre carrière et encore aujourd’hui, quelles ont été vos sources d’inspiration pour créer de nouvelles recettes ?
Les recettes vont et viennent avec l’inspiration et aussi en fonction des demandes. Pour des événements par exemple, selon ce qu’on me demande, ça va forcément m’obliger à réfléchir à des nouveautés et à des manières différentes de travailler les produits.
Quelle est la recette que vous préférez cuisiner et pourquoi ?
Mes recettes préférées sont celles que l’on ne voit pas partout. Par exemple les sardines crues accompagnées d’une garniture aromatique crue également, des carottes râpées, des cornichons… Le tout façonné en triangle. Une fois aussi, lorsque j’étais aux États-Unis, des Américains voulaient une bouillabaisse. Mais vous comprenez bien qu’une bouillabaisse, ça ne s’exporte pas ! Alors j’ai préparé une soupe de crabe, mélangée à de l’aïoli comme pour en faire une bourride, et c’était délicieux.
La cuisine, c’est un travail qui prend du temps, que ce soit dans la réflexion, dans les préparations, les cuissons… Et c’est ça qui me passionne le plus.
Gui, merci pour cette interview. Une dernière anecdote à nous partager sur vous ?
Et bien… je n’aime pas les pommes de terre ! 🥔
Ce que je préfère manger, ce sont les plats gras ! C’est la cuisine de mon enfance. Si je devais choisir, je dirais le couscous et la choucroute !
Gui Gedda est un véritable ambassadeur de la cuisine provençale. Il a consacré sa vie à nous faire découvrir et aimer les saveurs authentiques de notre région ensoleillée. Il nous a inspiré à apprécier chaque repas comme une célébration de la vie. À l’âge de 91 ans, il reste une source inestimable de connaissances et d’histoires sur Bormes les Mimosas, la Provence et ses délices.
Thématiques
